【鳥取清酒旅・其の二】尋找鳥取地酒推手一嚐復育的強力清酒

鳥取清酒名不經傳，除了米好水好，還以本土風味的「地酒」獨特個性打響名堂，當中更有一段復育「強力」酒米的故事。今次走訪鳥取市擁有侍酒師資格、擁有一家販酒店的清酒專家谷本暢正先生，了解更多鳥取清酒獨特之處，一嚐由他主持的Sake pairing，並走訪鳥取東部一家已有過百年歷史、對推動「強力」復興舉足輕重的酒藏「中川酒造」。

認識鳥取清酒要識「強力」

谷本暢正的販酒所「たにもと酒店」位於鳥取市中心，售賣葡萄酒、日本威士忌以及多款來自鳥取酒藏的清酒，他對清酒有豐富的學識，獲得SSI認定利酒師以及日本侍酒師協会認定Sommelier超過二十年，也有替《Dancyu》等雜誌撰寫酒評。谷本是鳥取人，曾到縣外工作，歸省後發現鳥取的酒一直保持著傳統的味道，沒有為迎合縣外或外國人口味而改變，「獺祭、十四代都會迎合潮流改變，但鳥取的酒仍帶著傳統的韻味，就如加拉巴戈群島，沒因時間推移有所改變。」他說鳥取縣由60年代有40多間酒造，至現在只剩下17間，在近30年前重新發現「強力」此原生酒米，讓鳥取不少酒造發掘地酒的個性及可能性。

對鳥取清酒瞭如指掌的谷本暢正
店內雪櫃有一格專放強力米釀造的清酒。
鳥取現有17間酒造，共有8家有採用強力釀酒。
強力的穗比一般米高，較難抵禦強風，相對難以種植。
谷本先生在鳥取市經營的たにもと酒店。
除了鳥取清酒，店內也有其他縣的清酒、威士忌等。

谷本先生於是開始上推廣鳥取地酒，店內約70-80%清酒都是當地清酒；他說要認識鳥取清酒，必先認識「強力」這種曾一度被遺棄的優良酒米。強力跟山田錦、雄町被視為現今日本酒的三大優質品種，然而有說強力更是山田錦、雄町的始祖；強力米的歷史可追溯至明治時期，比山田錦、雄町還要早，其稻米稈長（約140cm）、米粒大，適合用於壽司米與酒米，在戰爭前曾是鳥取推廣至縣外的米種，但種植管理相對困難，在戰爭籠罩、為改善糧食供應，農民開始改種其他品種稻米，及至50年代幾近失傳。後來在鳥取大學農學部發現仍留在強力米的種子，讓這血脈得以從新栽培，經歷30多年一度失落的種子復活，並得到縣內願意承擔風險復興強力米的農家協力，至1989年秋天收成了約70俵（約4,200公斤）強力米，足夠重新釀造用強力米造的在地清酒。

谷本個人推介的3支鳥取強力：大谷酒造鷹勇強力純米大吟釀 — 谷本個人推介的3支鳥取強力：千代結純米大吟釀、日置櫻転強力生酛純米大吟釀

天婦羅蕎麥麵 x 鳥取清酒sake pairing

走在谷本先生的たにもと酒店，冷藏櫃內有多支標示著強力的清酒，他說現在鳥取共有9家酒造有採用強力米，然而在鳥取縣東部及西部的酒造，因為歷史的源由各有不同釀造風味，在一席由谷本先生主持的Sake pairing上，我確實感受到鳥取清酒的多重性格。今次sake pairing選在一家天婦羅蕎麥麵餐廳「一止盧川口」進行，隱藏在民宅之中的米芝蓮必比登推介餐廳，這裡主打無菜單會席料理，谷本先生以多款來自鳥取的清酒來配搭每道菜，如以千代結SORAH氣泡清酒作始乾杯開胃，以瑞泉純米大吟釀配搭牡丹蝦和蟹肉鮮味拔群，再以兩款千代結和日置櫻強力清酒佐天婦羅甘鯛、蓮根和穴子，清酒在冷飲和熱飲（燗酒）平行比較之下，米香都有不同發揮；至到餐廳招牌菜式烏魚子蕎麥麵，就以白狼古酒原酒1996配搭，在一頓天婦羅蕎麥麵會席上試盡鳥取清酒的不同性格，如要一試不妨預早聯絡谷本先生客製安排sake pairing。

谷本先生如數家珍將鳥取的清酒逐一介紹。
是日的鳥取清酒單。
瑞泉純米大吟釀x刺身
千代結與日置櫻的兩種不同強力風味。
以燗酒配搭天婦羅，米香就像一碗飯般突出。
立鱗鯛在與清酒也相當匹配。
餐廳招牌烏魚子蕎麥麵，伴隨古酒的香醇，令人味蕾大開。
一止盧川口中午做蕎麥麵，晚上則提供無菜單會席料理。

拜訪強力復興推手酒藏：中川酒造

強力米得以復興，成為今時今日鳥取獨有的上等酒米，全靠鳥取市1828年創業的中川酒造的前藏元中川盛雄，就是因為他一直希望在鳥取以當地的水和米釀造出真正的地酒，明查暗訪找到強力米的餘種，並落力尋找農家復耕這被稱為一匹「野馬」般難以駕馭的酒米，使強力米在鳥取重生。中川酒造在1990年憑復耕成功的強力米釀成純米大吟醸，並以全新酒標「いなば（因幡）鶴強力」上市，經多年磨練，在2006的全國新酒鑑評會用上100%強力米得到金賞，能夠跟大眾只追求山田錦較勁，印證強力米的優秀品種！現在來拜訪中川酒造，可以一嚐不同釀造風味的強力：無濾過生原酒、生濁酒或琥珀色的古酒，每喝一口強力，不得不佩服當年追尋真正地酒的初心。